所謂預先控制，就是為使服務結果達到預定的目標，在開餐前所做的一切管理上的努力。預先控制的目的是放置開餐服務中所使用的各種資源在數量和質量上產生偏差。企業餐飲服務預先控制的主要內容包括人力資源、物資資源、衛生質量與事故。
 

        人力資源的預先控制。餐廳應根據自身的特點靈活安排人員班次、保證開餐時有足夠的人力資源。那種“閑時無事干，忙時疲勞戰”，開餐中顧客與服務員在人數比例上大失調等都是人力資源使用不當的現象。
        物資資源的預先控制。開餐前，必須按規格擺好餐臺，準備好餐車、托盤、菜單、點菜單、預訂單、開屏工具及工作車小物件等。另外，還必須備足相當數量的“翻臺”用品，如桌布、餐巾、餐紙、刀叉、調料、火柴、牙簽、煙灰缸等。